Une pâte à tarte maison, ça change tout !

Au détour de toutes les recettes de cuisine, je retrouve sans cesse cet adverbe qui fait rêver : "croustifondant"... 

Eh bien, je crois que le mot convenait pour cette pâte à tarte maison, une pâte brisée améliorée dont j'avais doté un mélange céleri, lardons et saint agur inspiré par Herta... Bah oui, d'habitude cette marque est mon amie mais là, congé parental aidant, je teste un dossier "pâte à tarte" de Cuisine et Vins de France, classé parmi tant d'autres recettes dans mon classeur "Salé". Une pâte au vinaigre balsamique dont la saveur surcée allait idéalement s'accorder avec le céléri et le saint agur de ma garniture.

Pâte brisée au vinaigre balsamique
* Pour 300g de pâte

Mettez 125 g de farine et 55 g de Maïzena avec une pincée de sel, 1 CS de sucre et 100 g de beurre coupé en morceaux dans le bol d'un robot. Mixez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange sableux. Ajoutez un jaune d'oeuf, 2 CS d'eau et 1 CS de vinaigre balsamique. Mixez par a-coups jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à avoir les dimensions du moule à tarte et réfrigerez-la dans le moule pendant une heure.

Garniture au céleri, lardons et Saint Agur
* Recette très largement inspirée du site Herta.

- 1/4 de céleri rave coupé en petits morceaux,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 2 CS d'huile,
- 150 g de Saint Agur,
- 100 g de lardons.

Coupez le céleri en petits morceaux après l'avoir nettoyé et faites le revenir dans l'huile puis, une fois doré, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire jusqu'à évaporation de ce dernier. Déposez le céleri sur la pâte à tarde cuite à blanc pendant 10 mn à 180°, ajoutez le Saint Agur découpé en morceaux et les lardons. Recouvrez du mélange oeufs / crème et faites cuire la tarde 25 mn à 200°.

Bon appétit !

Nems de confit de canard pour les fêtes

Parce que les fêtes ne sont plus très loin, je ressors la photo de ces nems de canard qui avaient rencontré un franc succès lors d'un Noël entre amis l'année dernière. Ils sont fins, goûtus et j'ai déjà expliqué ma technique de friture légère dans ce précédent post. C'est parfait pour l'apéritif ou pour un buffet dînatoire.
Et vous, votre menu de fête, vous y réfléchissez déjà ?

Nems de confit de canard *

* Recette tirée d'un numéro de Cuisine et Vins de France

* Pour 4 personnes

- 4 feuilles de brick,

- 2 cuisses de confit de canard,

- 2 CS d'échalotes ciselées

- 4 CS de julienne de légume surgelée

- 2 CS de persil plat ciselé,

- Sel, poivre

Réservez 2 CS de la graisse du confit. Dans une poêle, faites fondre les échalotes et la julienne avec la moitié de la graisse réservée. Salez, poivrez.

Rincez les cuisses sous l'eau chaude, épongez-les, éliminez la peau et désossez-les, effilochez la chair avec les doigts. 

Coupez les feuilles de brick en 2. Posez une demi-feuille sur le plan de travail. Mettez-y 1/8 de la chaire de canard et 1/8 du contenu de la poêle. Parsemez de persil. Rabattez les bords extérieurs de la feuille pour bien enfermer la farce, puis roulez l'ensemble pour former un nem. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

Faites chauffer le reste de la graisse dans une poêle. Mettez les nems à dorer 5 mn en les remuant sans cesse pour qu'ils soient uniformément colorés. Servez chaud.

Pour ce dîner auquel nous avions participé, j'avais transporté les nems non cuits dans un tupperware avant de les cuire sur place dans le four avec ma technique habituelle.

Béchamel au beurre de cacahuète pour accompagner le chou-fleur !

Vous aimez le choux-fleur ? Moi pas tellement, sauf en gratin avec beaucoup (beaucoup, beaucoup) de béchamel et de gruyère. Et pour changer, le week-end dernier, j'avais acheté un choux-fleur. Sauf que cette fois-ci ma béchamel a changé de goût et de couleur !
Oui, car je l'ai faite avec du beurre de cacahuète et ça a très bien marché ! Le goût était complètement différent et je pense refaire ce plat pour recevoir des amis car ce fut vraiment très différent de l'habitude et également très bon.
J'ai fait un petit brin d'assaisonnement en plus en m'inspirant du livret "Brocoli et chou-fleur" de Keda Black et Catherine Quèvremont, publié avec d'autres livrets consacrés à de nombreux légumes dans une simili cagette chez Marabout il y a déjà quelques années...

Béchamel au beurre de cacahuète

- Une grosse CS de beurre de cacahuète,
- Une grosse CS de farine,
- Autant de lait que nécessaire pour délayer le roux et obtenir la quantité de béchamel désirée,

et pour le petit plus d'assaisonnement :
- une bonne pincée de gingembre en poudre,
- le jus d'un demi-citron jaune ou vert,
- quelques gouttes de Tabasco

Faites fondre à feu très doux le beurre de cacahuète et quand il a commencé à fondre (mais sans attendre que tout soit fondu car sinon une partie risque de brûler), ajoutez la cuillère de farine et mélangez avec un fouet. Une fois le tout amalgamé, ajoutez le lait en mélangeant bien puis laissez épaissir un petit peu avant d'ajouter à nouveau un peu de lait. Continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez atteint la quantité de béchamel nécessaire pour votre plat.
Si vous souhaitez assaisonner un peu plus votre plat, ajoutez la pincée de gingembre, les gouttes de Tabasco, et le jus du demi-citron. Mélangez bien : votre béchamel est prête !

Quant à mon plat de chou-fleur au gratin, j'avais fait préalablement rôtir mes sommités de chou au four après les avoir mélangés dans un saladier avec un fond d'huile d'olive (une CS ou deux) et d'épices (muscade, cumin ou autre...). Une fois toutes mes sommités huilées, j'étale le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat (et pour ceux qui ne connaissent pas Demarle et ses supers produits, une feuille de papier sulfurisé fait bien l'affaire !) avant de les passer au four 30 mn à 180°. Et pour le côté croustillant, j'ai recouvert mon gratin de gruyère râpé et de cacahuètes concassées !

Papillotes de saumon en habits de brick

Il y a quelques temps, je vous parlais de mes samoussas au ris de veau et de ma technique - diététique - de "friture" à l'huile d'olive. Avec les fêtes qui se rapprochent, toutes les petites recettes d'apéritifs à base de feuilles de brick seront bien utiles pour les réveillons à venir... Tous les magazines vont y consacrer quelques recettes et, depuis que je les collectionne, j'en ai mis un certain nombre de côté avec notamment à venir une recette de nems au confit de canard et échalotes.
Mais ce n'est pas encore le sujet du jour et si j'aborde le sujet de feuilles de bricks, c'est parce qu'avec on peut faire des papillotes de poisson toutes simples, rapide à faire, pour un petit plat de poisson tout à fait goûteux et ici B. en est fan !


Papillotes de saumon en habits de brick


- 2 pavés de saumon,
- 4 feuilles de bricks,
- 4 kiris,
- 2 poignées de cresson,
- huile d'olive à vaporiser


Poser vos pavés de saumon rincé et séché sur une planche et tartinez l'une des faces avec un kiri. Sur la feuille de brick, disposez un peu de cresson sur une longueur égale à celle du pavé et posez le dessus, côté tartiné sur le cresson. Tartinez l'autre côté et disposez quelques feuilles de cresson dessus. Repliez les côtés droit et gauche de la feuille de bricks sur le pavé et roulez le sur lui-même de bas en haut de façon à l'envelopper complètement dans la feuille de brick. Répétez l'opération avec la seconde feuille de brick et posez la papillote ainsi réalisée sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé (ou d'un silpat demarle pour les fans comme moi) en coinçant dessous le bout restant de la feuille de brick pour maintenir le pavé ainsi enveloppé. Pour plus de précautions, si ça vous rassure, vous pouvez aussi l'enrouler avec de la ficelle de cuisine.
Faites de même avec le reste des ingrédients et passez les 2 papillotes au four (180°C pendant 15 minutes) après avoir vaporisé un peu d'huile d'olive. Si vous n'avez pas de vaporisateur, vous pouvez également passer un coup de pinceau imbibé d'huile d'olive.

Saveurs américaines : un livre sur une gastronomie trop peu connue

Il y a 11 ans, j'ai passé une année en Amérique, près de Boston en Nouvelle Angleterre. Et malgré ce qu'on raconte sur la "malbouffe" de ce pays, je garde des souvenirs extraordinaires de certains mets servis lors du repas de Thanksgiving ou, plus quotidiennement, les bagels au creamcheese, la "clam chowder", les cranberries, etc. Aussi, quand il y a quelques semaines, mon petit mari m'a offert un nouveau livre consacré à la gastronomie américaine : Saveurs Américaines, de Constance Borde, Sheila Malovany - Chevalier et Christine Fleurent (Editions du Chêne), je me suis rapidement plongée dedans et me suis rappelée - comme une madeleine de Proust - les saveurs de mon séjour aux Etat-Unis.


Le livre ne m'a d'ailleurs pas déçue, les auteures séparent l'Amérique en 6 grandes régions gastronomiques et commençent le voyage par la Nouvelle Angleterre, berceau des 1ers colons américains, un chapitre résumé dès la table des matières par 6 mots "La mer, la Terre, l'Air". Citer ces 3 éléments colle assez bien à cette région authentique, à son histoire et aux produits simples de la terre - le maïs, la courge et le haricots - que les Indiens firent découvrir aux colons, qu'ils leur apprirent à cuisiner pour survivre aux premiers temps de leur implantation.


Bref, j'ai annoté plus d'une dizaine de recettes que je compte bien vous proposer au fil des semaines à venir... Et puisque je parlais, il y a quelques lignes, du maïs et, sans que ce soit justement une recette de mon nouveau livre, je tenais à vous proposer ces pancakes au maïs que je fais maintenant depuis quelques années et dont B. et ma soeur raffolent...


Pancakes au maïs*
Pour une vingtaine de pancakes, recette tirée du livre Crêpes, Blinis et Pancakes de Camille Le Foll, dont j'ai déjà parlé ici. 


- 1 petite boîte de maïs en grains (250g)
- 200 g de farine,
- 1 oeuf,
- 50 cl de lait,
- le jus d'un demi citron,
- 40 g de beurre fondu,
- 1 cc de sel,
- 1 cc de levure chimique.


Passez le maïs au mixer afin de le réduire en purée (avec un peu de lait, c'est plus facile). Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et la levure. D'autre part, mélangez le reste de lait, le jus de citron puis l'oeuf, le maîs mixé et le beurre fondu. Versez ce mélange de la terrine de farine et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Laissez reposer une heure à température ambiante avant de les faire à la poêle.

Pizza poires-fourme d'Ambert : l'association automnale pour une pizza délicatement sucrée-salée

Honnêtement, le plus compliqué dans un blog ce n'est pas de trouver des recettes, d'en inventer ou plus simplement de les faire... Le plus compliqué, c'est la photo : trouver l'angle, la lumière, la mise en place (sur un plat - comment ne pas toujours revenir aux même assiettes, etc.) - bref, ce n'est pas simple. Quand je n'oublie pas tout simplement de faire la photo dès la fin de l'élaboration du plat comme samedi pour ma tarte aux pommes sur lit de crème de noix... Et puisque je commence ce post par ce commentaire, vous aurez deviné que je ne suis pas très satisfaite de cette photo... On y voit néanmoins la fourme d'Ambert agréablement gratiné et les tranches de poires, ce qui nous ramène à nos petits moutons culinaires.

Donc une association automnale fréquente et un fruit auquel le " Vie Pratique Gourmand " consacrait récemment un dossier complet : c'est vrai quoi, des poires mûres à point il faut en profiter ! Dans la recette du magazine, ce n'est pas tant l'association - connue - que la recette qui a mis ma curiosité en éveil. Contrairement à la recette de pâte que j'utilise habituellement, cette dernière passait au réfrigérateur avant d'être étalée puis garnie. Tiens donc, et qu'est ce que ça change vraiment ça ? Et bien, cette fois, la pâte était fine et craquante, tout le contraire de mes pizzas habituelles qui tiennent plutôt de la généreuse pâte à pain. L'avantage c'est qu'avec une pâte plus fine, les tranches de poires et ma fourme d'Ambert se laissaient déguster sans voir leur goût détourné par un autre support. Et puisque le KitchenAid occupe une place de choix sur mon plan de travail, j'ai réalisé cette pâte minute (30 mn de repos au réfrigérateur, ce n'est pas très long par rapport à de la traditionnelle pâte à pain) avec lui ! Bah oui, le KitchenAid a été une révélation en termes de pâtisserie et notamment dans la réussite de mes macarons mais quand même, il ne sert pas aussi souvent que l'investissement l'exigerait.

Pizza minute poires-roquefort

* Pour 4 personnes et du rab le lendemain !


- 400 g de farine blanche,
- 25g de levure de boulangerie fraîche,
- 3 CS d'huile d'olive,
- 1 CS rase de sucre,
- 1 CC de sel fin
- 3 poires,
- 3 poignées de pousses d'épinards,
- 200 g de fourme d'ambert,
- poivre du moulin

Préparez la pâte à pizza : diluez la levure de boulangerie dans 4 cuillerées à soupe d'eau tiède et ajoutez le sucre. Versez la farine et le sel dans le bol du KitchenAid, puis ajoutez le mélange levure-eau-sucre. Mixez par à-coups en incorporant 15 cl d'eau petit à petit. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez l'huile d'olive et continuez à mixer par à-coups jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Sortez-la du KitchenAid et farinez-la. Couvrez et réservez 30 mn au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 240°. Etalez très finement la pâte au rouleau sur votre plan de travail. Pelez les poires, ôtez le coeur et les pépins. Coupez la en tranches. Coupez la fourme d'Ambert en lamelles. Lavez et essorez les épinards. Garnissez la pâte de tranches de poires et de lammelles de fromage. Donnez un tour de moulin à poivre. Recouvrez la plaque de four d'un silpat (ou d'une feuille de papier sulfurisé) et enfournez les pizzas pour 20 mn. Parsemez les pizzas de pousses d'épinards et servez aussitôt.

Crème pommes-coings : ça change des compotes !

Sur la partie droite de cette page, vous pouvez trouver la liste des blogs culinaires que je suis... Parmi eux, il y a mes deux chouchous : celui de Pascale, " C'est moi qui l'ai fait ", et celui de Cléa, " Cléa cuisine". Ces deux blogs attisent souvent ma curiosité par les produits utilisés (bio chez cléa, légumes plus ou moins inconnus chez Pascale) ou par leurs associations inconnues... 

Sur le blog de Cléa, la dernière fois, l'intitulé de la recette m'a attirée : les crèmes aux fruits, ça change des compotes, et puis, dans les ingrédients, il y avait de l'agar-agar. L'agar-agar est un gélifiant à base d'algues, très utilisé au Japon, aux vertus amincissantes. J'en ai acheté 2 petits sachets dans le magasin bio de Marcq-en-Baroeul et depuis, je l'ai testé dans plusieurs recettes, une panna cota, des confitures et donc la crème aux fruits. Bon, ceci étant, je préfère largement la gélatine, je trouve la texture plus fondante sur la langue.

Malgré mes petites préférences de goût, la crème de Cléa est délicieuse, je l'ai faite aux pommes et aux coings et M. en a raffolé. On en trouve d'ailleurs au supermarché, sous la marque "Charles et Alice" mais le gélifiant fait un peu moins rêver... je vous laisse regarder l'étiquette si ça vous intéresse.

Crème dessert pommes-coings*

* Pour 4 personnes, recette inspirée du blog de Cléa

- 2 pommes,

- 2 poires 2 coings,

- 1 c. à soupe de purée d’amande blanche,

- 200 ml de lait,

- 1 c. à café rase d’agar-agar en poudre (soit un tout petit peu moins d’un sachet de 2g)

- cannelle,

Peler les pommes et les coings. Ôter les trognons et couper en morceaux. Placer dans une casserole avec la cannelle avec un tout petit peu d’eau (2 ou 3 c. à soupe). Cuire à l’étouffée (à couvert, sur feu doux) pendant 15 mn, jusqu’à ce que les fruits commencent à se défaire. Placer dans le le bol du mixer et mixer avec la purée d’amande (facultative). Dans la casserole, verser le lait. Ajouter l’agar-agar en pluie. Tout en remuant doucement, porter à ébullition. Laisser frémir pendant environ 10 – 15 secondes, puis verser dans le mixeur et mixer avec la purée de fruits. Répartir dans des ramequins ou des petits verres. Laisser tiédir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant 2 h au moins (on peut les faire la veille, mais ne pas les conserver au-delà de 36h, sinon l’agar-agar rend un peu d’eau, ce qui ne nuit pas au goût mais altère la consistance). Servir ultra frais.